7 500 à 8 000 repas sont réalisés par jour à la cuisine centrale du Mans, qui dessert une soixantaine de sites : écoles, crèches, centres de loisirs et une auberge pour des sportifs de haut niveau. L’équipe, sous la responsabilité de Daniel Gras, comprend 52 personnes. La cuisine centrale est notamment dotée d’une légumerie (pour les entrées, certains potages…) et réalise de la cuisson sous vide basse température. Le personnel bénéfice depuis quelques mois de trois nouveaux fours mixtes 20 niveaux GN2/1 Bourgeois, installés par la société Cegelec, en remplacement des trois anciens fours devenus obsolètes. Dans l’espace de cuisson, ils sont situés le long d’un muret central, avec des marmites et feux de l’autre côté. Une hotte surmonte l’ensemble de ces équipements.
La cuisine date de 1992. «Jusqu’à maintenant», note Daniel Gras, «nous avons peu réinvesti en matériel de remplacement, mais plutôt acheté quelques équipements complémentaires. Pour les fours, nous voulions du matériel simple au niveau des options, avec un SAV efficace, une uniformité de cuisson, un bon lavage… et bien sûr le prix comptait ! Nous souhaitions aussi pouvoir récupérer tous les paramètres de températures des fours, car nous travaillons sur la traçabilité informatique. Nous les avions prévus au départ pour les cuissons des saucisses et de quelques viandes. Mais finalement, nous nous en servons beaucoup plus, même pour les poissons». Il n’y a pas d’équipes affiliées aux ateliers, et avec cette polyvalence, ils sont une dizaine