La cuisine municipale de Besançon sur la bonne voie pour durer

À Besançon, on revient de loin ! Après un projet raté qui a longtemps entravé la bonne marche de la restauration municipale, une nouvelle unité de production a pu voir le jour en septembre 2013. Les Petits Plats, c’est le nom de cette cuisine réalisant quotidiennement 5 500 repas en liaison chaude, dans une démarche de qualité pérenne et une recherche continuelle d’idées sur les produits et équipements.Les trois anciennes cuisines centrales de Besançon, devenues obsolètes, devaient être remplacées par une cuisine unique : elle qui se voulait moderne, voire avant-gardiste, était en fait très mal conçue. Elle aurait dû ouvrir en 2009, mais n’a jamais fonctionné… Jean-François Rousseau est arrivé à son poste de directeur de la cuisine municipale en 2006. Recruté pour piloter le projet et mettre en place l’organisation, il a en fait été confronté à un chantier et un outil… « Il a fallu faire réaliser des expertises, dénoncer le projet, pendant ce temps, les autres cuisines n’étaient pas entretenues. Fin 2011, l’expert nous a enfin autorisés à travailler sur un autre projet. » Le BET Quidort a été choisi pour la conception du nouvel outil, qui a ouvert en septembre 2013. « Tout a été cassé, nous avons juste conservé la structure métallique. Nous avons eu une vraie réflexion pour avancer pas à pas et que