L’ensemble de ces textes a simplifié mais aussi notamment modifié les exigences réglementaires imposées aux professionnels de l’alimentation, parmi lesquels les gestionnaires de restaurants de collectivités.
La responsabilité des exploitants est renforcée
La réglementation impose désormais de manière très explicite une obligation de résultats pour les exploitants de restaurants de collectivités. Le choix des moyens à mettre en oeuvre pour maîtriser les dangers liés à leur activité est plus ouvert, mais leur responsabilité est engagée sur l’efficacité du moyen choisi. La première des responsabilités pour l’exploitant est de mener une analyse des dangers selon la méthode HACCP en s’appuyant sur les 7 principes énoncés de la méthode.
Les Bonnes pratiques d’hygiène sont différenciées du plan HACCP
Depuis la Directive 93/43 et l’AM du 29 Septembre 1997, l’habitude avait été prise d’inclure dans le plan HACCP l’ensemble des dispositions relatives à la sécurité des aliments. Les nouveaux textes réglementaires reviennent sur cette approche en faisant précéder toute mise en place du HACCP par la mise en oeuvre de Bonnes pratiques d’hygiène, dénommées Programmes pré-requis ou Programmes préalables relatifs à l’hygiène dans d’autres référentiels comme la norme ISO 22000.
Ainsi avant toute chose, l’exploitant du restaurant de collectivité doit dans son Plan de maîtrise sanitaire formaliser les Bonnes pratiques d’hygiène qu’il choisit d’appliquer, notamment :
Le respect de la marche en avant
Le plan de nettoyage-désinfection
La formation du personnel à l’hygiène
La maintenance des