Ses atouts nutritionnels sont indéniables : protéines (de bonne qualité), vitamines (du groupe B notamment), fer, minéraux (comme le phosphore), oligo-éléments, acides gras… Le poisson fait partie des recommandations du PNNS. Pêche ou aquaculture, l’offre est diversifiée, mais elle se heurte aussi à la raréfaction de certaines espèces. «Il y a un retour à la consommation du poisson, mais avec des ressources moins importantes», estime Laurence Bonneveau, responsable nutrition chez Davigel. «On constate une ouverture sur d’autres espèces. Avant, on faisait beaucoup de cabillaud, merlu, colin-lieu, maintenant le hoki est quasiment devenu un classique dans le scolaire». En restauration collective, environ les trois-quarts des approvisionnements se font en surgelé, le reste en frais ou sous des formes moins courantes (fumé, appertisé). Au four, vapeur, grillé, poêlé, poché, en papillote, le poisson se prête à toutes les cuissons… avec plus ou moins de bonheur. Il demeure un produit fragile, et les besoins importants de la restauration collective ne sont pas toujours adaptés à une constance dans la qualité. Pourtant, le secteur semble sur la voie de la progression, les industriels élargissent leurs gammes et font des efforts sur l’aspect nutritionnel, le poisson pané classique a été supplanté par d’autres produits. «Toutes les préparations avec passage en friteuse ont pratiquement disparu, pour suivre les recommandations du GEMRCN», indique encore Laurence Bonneveau. Dans les produits élaborés, «nous avons travaillé sur le taux