du choix d’entrées et des fruits.
Garder une structure sur place
Il semble difficile de faire des prévisions sur les repas. Proposer le même plat à deux ou trois semaines d’intervalle ne veut pas dire qu’il se vendra de la même façon. L’équipe de restauration fait des tentatives pour faire découvrir aux élèves des saveurs variées. «On a essayé le boudin et l’andouillette, ça commence un peu à marcher», explique ainsi le chef de cuisine. «Cela dépend de la façon dont c’est cuisiné». Il faut réussir à leur faire comprendre qu’il n’y a pas que le beurre, la mayonnaise et ketchup. Mettre des condiments, des épices est une façon de leur faire manger certains produits et de les éduquer. Le mercredi, la fréquentation étant en baisse, c’est l’occasion de réaliser des menus améliorés, en servant par exemple de la biche, des pâtisseries fraîches… Le soir aussi, il est plus facile d’être aux petits soins. Le croque-monsieur sera par exemple fait «maison». Pour ce chef qui déclare vouloir «se battre pour garder une structure sur place et valoriser notre métier», les nouveaux équipements offrent une rapidité et une facilité de travail, pour oeuvrer dans de meilleures conditions.