Réduire l’attente et proposer du choix, pour fidéliser les lycéens

Dans cet établissement du centre-ville de Toulon, les élèves bénéficient d’une cuisine maison et variée, avec salad’bar et fromages à la coupe. Combinée à la réduction du temps d’attente, cette offre a permis de fidéliser les demi-pensionnaires, malgré l’attrait des snacks alentour.Lycée public général et technologique accueillant 1 670 élèves, l’établissement compte 870 demi-pensionnaires. « Au plus fort de l’année, c’est-à-dire au 1er trimestre, nous servons 750 repas par jour », indique le gestionnaire et agent comptable, Arnaud Crespin. En production, l’équipe de 4 personnes est chapeautée par le chef Alain Maurel. Son credo : faire à manger aux élèves comme à ses enfants. À base essentiellement de produits frais, notamment pour 80 % des viandes et poissons, l’offre se veut qualitative et variée.
Le rôle pédagogique de la cantine est également réaffirmé : un fruit est systématiquement proposé et l’accompagnement du plat est un légume. Un choix que le chef assume : « Ajouter un féculent obligerait à supprimer la pâtisserie ou à alléger les entrées. Or, il y a toujours des féculents dans les entrées, voire dans les desserts, sans oublier le pain à discrétion. »

L’option libre-service
Instauré il y a 3 ans, à l’initiative du lycée et du conseil régional, le salad’bar a pour objectif