Transformation amorcée pour le lycée Émile Zola à Aix-en-Provence

Avec en ligne de mire la restructuration complète de sa cuisine et grâce à l’arrivée récente d’un nouveau chef, le restaurant du lycée Émile Zola à Aix-en-Provence entre dans une nouvelle ère, entre produits frais, voire bio, et découverte des cuisines du monde.Regroupant un lycée général et technologique avec un lycée professionnel, l’établissement Émile Zola accueille au total 1 400 élèves, de la seconde au BTS. Le restaurant scolaire en gestion directe, ouvert uniquement au déjeuner, sert près de 1 000 repas par jour. Le chef Pascal Moussat, aux commandes depuis septembre 2014, est épaulé par trois cuisiniers et un magasinier.

Flexibilité et organisation
Compte tenu de l’effectif réduit, Pascal Moussat se doit d’être présent à la fabrication. « J’ai la chance d’avoir un peu carte blanche au niveau de la gestion du personnel et d’être entouré d’une équipe à l’écoute », reconnaît-il. Cette flexibilité lui permet d’organiser au mieux le travail en fonction des besoins. Il élabore lui-même ses menus un mois à l’avance, en se basant sur son expérience et sur la grille GEMRCN. « Je sors un peu de ce cadre en proposant tous les jours un féculent et un légume en accompagnement de la viande ou du poisson. En effet, avec un légume