La nouvelle cuisine centrale Les Marmitons à Trappes-en-Yvelines est adaptée aux normes et aux besoins actuels. Plus petite en surface, elle est mieux équipée et agencée, avec le respect de la marche en avant, pour une production de plus de 2 000 repas/jour.
Directeur de la restauration municipale de Trappes-en-Yvelines depuis 2007, Philippe Paillou a dû prendre en main à son arrivée un outil « transformé au fil de l’eau ». Les locaux de la cuisine centrale étaient devenus obsolètes, avec des problèmes d’agrément et un besoin de mise aux normes. Il a remis en place des méthodes de fonctionnement. La Ville souhaitait conserver l’autogestion de sa restauration. Trappes avait eu « une expérience de trois ans, non renouvelée, avec une société de restauration en assistance technique » et « beaucoup de villes alentours travaillent avec un prestataire », commente Philippe Paillou. La genèse du projet s’inscrit dans l’acquisition en 2008 d’un terrain doté d’un bâtiment, dans une zone d’activité hors du centre de la commune. La nouvelle cuisine fonctionne en liaison froide, comme la précédente. « Nous avons beaucoup de points de livraison. La cuisine produit pour 26 offices de restauration, dont certains ont moins de 100 couverts. Tous les enfants de maternelle et d’élémentaire sont servis à table ». La cuisine centrale regroupe 19 personnes
