Une nouvelle cuisine centrale pour faire rimer volume et qualité à Lille

Un projet d’envergure, une production de masse, des enjeux importants… La nouvelle cuisine centrale de Lille a ouvert ses portes il y a tout juste un an. 14 500 repas y sont préparés quotidiennement. Frédéric Rotolo, chef d’exploitation, nous détaille son fonctionnement.C’est un « paquebot » de plus de 3 000 m², préparant les repas pour environ 70 restaurants scolaires et crèches. Après deux ans de travaux, Lille Fives a accueilli la nouvelle cuisine centrale de la ville, desservant également Hellemmes et Lomme. Elle produit 14 500 repas/jour. Le nombre de repas s’allège en période estivale, passant à 4 000 début juillet, puis diminuant jusqu’à 1 500 fin août, pour les centres aérés, pique-niques… Le projet a été réalisé en conception-réalisation par Rabot Dutilleul Construction, la Ville de Lille étant le maître d’ouvrage. Frédéric Rotolo, membre d’Agores, est arrivé à la Ville en 1998, d’abord à la caisse des écoles, avant d’être responsable de la cuisine centrale provisoire, et désormais chef d’exploitation du nouvel outil.

Cuisine provisoire
« De 2004 à 2009, les livraisons ont été assurées par la cuisine centrale de Wattrelos lorsque c’était nécessaire, sinon nous avions des cuisines sur place en liaison chaude », explique-t-il. À partir de 2009, pour continuer la rénovation des satellites et la transformation en liaison froide, une cuisine provisoire a été louée, dans l’attente de la nouvelle unité de