Outre ces prestations en cours, plusieurs constructions sont en projet. Siges a répondu au marché portant sur 43 établissements. La notification est prévue ce mois-ci. «L’administration pénitentiaire nous impose un cahier des charges», indique Alexandre Weiss, directeur Hôtellerie-Restauration pour Siges. «Nous avons parmi les points importants les types de menus, les cycles de six semaines avec des repas à cinq composantes midi et soir, ainsi que les petits-déjeuners. Le cahier de grammages est imposé par catégories de produits». Sont définis également les déclinaisons et les menus confessionnels. «Nous y répondons, bien sûr, de même qu’aux régimes médicaux dont la liste s’est étoffée. Nous sommes liés au PNNS et au GEMRCN, avec notamment une augmentation de la fréquence pour certains plats protidiques», dans le cadre des nouvelles recommandations.
«Ces dernières années», poursuit-il, «les règles européennes ont apporté des changements, davantage d’exigences, notamment pour la prestation restauration. Par exemple, un détenu arrivant en prison sur un horaire décalé du repas normal doit pouvoir désormais bénéficier d’un vrai repas chaud». Auparavant il s’agissait plutôt d’une collation (chips, etc). «Nous devons donc avoir des produits et des modes de conservation adéquats, parfois différents. D’autre part, nous avons également un stock de sécurité minimum sur chaque établissement».
Validation des menus
L’administration pénitentiaire, poursuit Alexandre Weiss, «a imposé depuis une dizaine d’années un fonctionnement en liaison froide sur tous les établissements délégués. La production est réalisée sur 5 ou 6 jours par semaine. Chaque établissement est vérifié