du menu est ventilé secteur par secteur, puis école par école. «Nous avons tous appris à nous adapter à la liaison froide», qui fut en quelque sorte «une révolution des mentalités», témoigne Alice Rapatel. La liaison froide, c’est aussi «le risque de perdre le contact avec le consommateur». Des cuisiniers se rendent donc régulièrement sur les sites pour apporter des conseils. Par ailleurs, indique Jean-Paul Sicard, directeur administratif, «le travail en amont avec la répression des fraudes nous aide, tout comme avec les services vétérinaires», par exemple lorsqu’il y a «des doutes par rapport à un fournisseur», tout en n’oubliant pas que «la part de dialogue est importante».
L’Haccp a fait son apparition en 1998. A partir de la rentrée 2001, l’étape est celle, entre autres, de la recherche des points critiques. Selon Sandra Estrade, responsable qualité, le plus difficile reste «ce qui tient de l’appréciation du cuisinier». Mais cette méthode sert avant tout à formaliser, même s’il faut parfois modifier des habitudes bien ancrées. Outre les équipes de la cuisine centrale, durant neuf mois, elle a formé le personnel des écoles aux bases de l’hygiène (plan de nettoyage, respect de la chaîne du froid, etc.), avec une remise à plat pour «faire en sorte que tout le monde travaille à peu près de la même manière». C’est ensuite aux service