«Le nom de ce restaurant vient des baliveaux, ces rondins en bois de châtaignier qui composent la vaste ombrière», précise Georges Hilaire, président de l’association pour la restauration des agents des administrations : CETE, CETU, INRETS… «Nous servons une moyenne de 330 couverts/jour avec des pointes jusqu’à 400. En revanche, le mercredi, moins de 300 repas sont réalisés», précise le gérant Frédéric Bernard.
fruits et légumes locaux
D’ici un an, les 400 couverts devraient être atteints grâce à l’arrivée des agents de l’INRETS de la région parisienne. Depuis septembre 2007, le système du scramble remplace le fonctionnement en self linéaire. Plus de plateau type pour le convive, mais une offre diversifiée avec notamment les stands «Comptoir» (plats traditionnels), «Atelier» (cuissons devant le client), un salad’bar, un dessert’bar. Les usagers peuvent choisir parmi trois plats garnis, deux grillades, un féculent, deux légumes, des produits laitiers, cinq desserts dont deux fruits… L’agent subventionné mange pour environ 3,40 euros. Ce restaurant privilégie les approvisionnements en fruits et légumes locaux, les produits bio une fois par mois (un plat garni) et issus du commerce équitable (café, quinoa, boulgour…). Par ailleurs, les tenues du personnel en coton équitable sont labellisées Max Havelaar.
gestion des déchets
Ce restaurant est le premier en Rhône-Alpes à mettre en oeuvre «Le geste so.eco» présenté dans un manuel Sodexo et testé sur quatre sites parisiens. Avant de rendre son plateau, le client est convié à passer à l’espace tri sélectif (canettes, bouteilles