et dans un contexte «coloré, vivant». Les légumes cuits et les féculents sont en libre service et sont présentés au même niveau «pour inciter à les mélanger». Et France de Sambucy d’ajouter : «Nous avons trouvé des astuces, travaillé sur des recettes de plats complets – bolognaise, parmentier – en remplaçant une partie du féculent par un légume». Dans les établissements secondaires, les demi-pensionnaires apprécient les gratins et ce qui s’en rapproche. «Nous servons au self du crumble de courgettes, du parmentier de petits légumes, avec courgettes, tomates, oignons, sans féculent».
tartines gratinées
aux légumes
Pour la restauration rapide, Sodexho propose des tartines gratinées aux légumes, ou bien des paninis qui les incorporent de façon peu standardisée : panini avec de petits morceaux de merguez et des légumes provençaux cuisinés, par exemple. «Nous conservons les bases, les noms ou les idées de plats et nous les retravaillons», conclut-elle.