«L’administration a reconnu la restauration comme une fonction stratégique et a mis en place un plan d’actions, depuis mai dernier», expose Thierry Avenant, chargé de la restauration à la DAP-MGD (Direction de l’Administration Pénitentiaire-Mission Gestion Déléguée) depuis mi-février 2009. La restauration pénitentiaire est définie par deux grands modes de fonctionnement : la gestion publique (autogérée) et une gestion déléguée (par un marché spécifique ou dans le cadre d’un marché multiservices). S’il est largement fait appel à cette dernière depuis ces 20 dernières années, la gestion publique reste majoritaire puisqu’elle concerne encore plus de la moitié de la population pénale. Trois opérateurs privés se partagent aujourd’hui la partie déléguée dans des marchés de gestion déléguée multiservices: Gepsa (dont le co-traitant Eurest-Groupe Compass est en charge des fonctions restauration et cantine), Idex Energies (dont le co-traitant actuel Sogeres est en charge des fonctions restauration, cantine et hôtellerie) et Siges (filiale de Sodexo). D’ici les 3 prochaines années, c’est au total plus de 60 établissements dont la restauration sera assurée par des prestataires privés, pour couvrir 45% de la population pénale. Le parc pénitentiaire est actuellement relativement stable, car la fermeture de petits établissement, généralement anciens, est compensée par la mise en service de nouveaux établissements de plus grande capacité. Ainsi, dans le cadre du dernier Programme Immobilier pour la Justice, 13 200 places sur toute la France seront livrées d’ici 2012.
Des référents restauration en région
Il faut signaler également d’autre modes de gestion