En liaison froide depuis septembre dernier, la cuisine centrale de la Berthaudière à Décines-Charpieu produit une moyenne de 1 850 repas par jour. La nouvelle organisation de travail fonctionne plutôt bien, avec pour objectif prioritaire de maintenir une prestation culinaire de qualité.
Michel Reconstruite en 2003 dans un bâtiment de 400 m² pour répondre aux normes sanitaires et au nombre croissant des effectifs, la cuisine centrale de la Berthaudière (à Décines-Charpieu près de Lyon) fonctionne en liaison froide depuis septembre 2017. Le passage de la liaison chaude à la liaison froide était devenu indispensable. « En effet, la capacité de la cuisine s’élève à 1 500 repas/jour et la moyenne des repas/jour à 1 850, au lieu de 800 en 2003. Désormais, la fabrication et la consommation peuvent être dissociées dans le temps et l’espace, d’où une production en continu et une meilleure répartition des tâches sur la journée et la semaine. Avec pour finalité, une prestation culinaire de qualité », souligne Éric Vignard, responsable du service restauration (voir portrait « Éric Vignard »), qui s’était donné 6 mois pour que l’équipe prenne ses marques. « Défi réussi depuis février dernier », assure-t-il.
Une diététicienne en interne
L’équipe se compose d’un chef de production, 3 cuisiniers, 4 agents de production, une diététicienne, un magasinier, un chauffeur-livreur et un agent administratif. De plus, 29 employés œuvrent au sein des 8 restaurants scolaires satellites, livrés par la
