3. 1 Les coûts de fonctionnement

© JF VUILLERMEOn constate que ce sont les frais de personnel qui sont l’élément principal du coût complet de fonctionnement et que c’est sur la gestion du personnel que se fait la différence et… la performance.

Les postes de charges présentés couvrent la totalité des dépenses nécessaires au service de restauration. Il faut relever les points suivants :

– Les frais de personnel d’administration et de gestion n’incluent pas la facturation aux familles (inscription, suivi, recettes…). Pour autonomiser le service et dans le cas d’une concession à une société de restauration par exemple, il convient d’inclure ces dépenses.

– Le niveau A coût de production représente le prix de revient du repas sortie cuisine centrale. Dans le cas de cuisines autonomes d’écoles, le niveau A et le niveau C se confondent puisqu’il n’y a ni office ni livraison de repas.

– Le niveau B inclut les coûts de livraison à chaque office alimentaire des restaurants, décomposé en frais de personnel de livraison (chauffeurs/livreurs) et en coûts afférents aux camions loués ou achetés (hors coût d’acquisition).

– Le niveau C intègre les frais de personnel de service (distribution) dans les offices. Il y a en réalité d’autres coûts directs dans chaque office alimentaire qu’on n’arrive généralement pas à isoler sauf en cas d’intervention de sociétés de restauration : il s’agit du consommable (serviettes en papier, autres jetables), des produits d’entretien… Il y a également des coûts d’énergie