MYTHE ET RÉALITÉ DE LA RESTAURATION

de production et de gestion d’exploitation» (p. 181).

L’ouvrage mentionne aussi les récentes évolutions de la restauration collective. Celle-ci, aiguillonnée par des clients de plus en plus présents, a commencé à vouloir résoudre le problème du goût et des saveurs malgré les contraintes industrielles et économiques. L’école Sodexho Marc Veyrat où six des plus grands chefs de France ont, depuis huit ans, entrepris des formations en profondeur pour des cuisiniers de collectivité, donne des résultats autant en termes de motivation et de fierté des professionnels qu’en termes de résultats gustatifs dans l’assiette. Il suffit de visiter les restaurants où ces chefs de collectivité officient pour comprendre que le décalage entre le mythe et la réalité peut être en partie comblé. D’autres sociétés de restauration se sont lancées dans cette confrontation créatrice entre grands chefs créatifs et cuisiniers de collectivité, comme Avenance avec son Académie. La restauration directe s’y est mise aussi et l’on croise des chefs du secteur hospitalier en stage de formation dans des brigades de triples étoilés. Dernièrement, les grands groupes de restauration collective ont développé ou se sont rapprochés d’activités de restauration commerciales prestigieuses. Ce mouvement ne doit rien au hasard, mais procède d’une volonté de ne pas scinder le métier de chef en deux univers qui ne se retrouvent plus. La restauration collective est de moins en moins sociale au sens d’oeuvre sociale pour nécessiteux. L’égalisation des