PLUS DE 8 000 REPAS QUOTIDIENS

© K. AVERTYLuc Georgetsauf pour l’Hôpital Sud. L’UCP comporte une zone pour les préparations froides (hors d’oeuvre et desserts d’assemblage, certains étant faits sur place dans les autres sites), un secteur pour les préparations chaudes, une salle «spé» qui est microbiologiquement protégée, avec un sas d’accès, une zone diététique «chaud et froid» (1 200 à 1 400 barquettes par jour), qui a été modifiée et agrandie au début de l’année. Chacune de ces quatre grandes zones a ses équipes affiliées. La préparation des plateaux s’opère sur deux lignes, avec chacune 6 postes (une autre est également installée à l’Hôpital Sud). Après l’allotissement et la préparation des plateaux-repas, la livraison s’effectue le matin et l’après-midi (6 camions). Parmi les récentes acquisitions, l’UCP s’est dotée de nouveaux chariots Ergoserv’ en mars dernier.

Pour la préparation des repas, «La cuisine centrale est très orientée sur l’utilisation de la 4ème et de la 5ème gammes, qui constituent 70 % des approvisionnements», note Luc Georget. «On cuit très peu, sauf les pâtes alimentaires, des légumes surgelés ou en boîtes, et certains poissons pour lesquels nous n’avons pas vraiment réussi à trouver de produits satisfaisants en 5ème gamme». De même pour le gigot. La prise de commande des repas (qui sont préparés à J-1 ou J-2) s’effectue à partir d’un terminal informatique. Il est proposé un menu fixe, qui «tourne» sur 14 semaines, avec à