LA QUALITÉ PAR LE LÉGUME FRAIS

l’automne, les potages sont très appréciés, toujours à base de frais, comme les purées de potiron et de patates douces.

Un équipement adapté

Le travail est un peu plus complexe et prenant en partant du frais, mais l’équipement choisi par le chef lui permet de faire face à la charge sans problème. Avec deux personnes en cuisine, une caissière employée de restauration, un plongeur et un maître d’hôtel en salle à manger direction, l’équipe fait face à des repas de séminaires ou des repas de lancement de produits à l’étage direction de 70 à 75 couverts. Claude travaille avec un cutter, un batteur, un coupe-légumes et un mixer, tous Dito Sama. «Le cutter K55E est nouveau, il est plus pratique, facile à nettoyer ; je m’en sers pour toutes les bases de cuisine, oignons, carottes, etc., les hachis, y compris de poisson.»

Le coupe-légumes TRS sert à toutes les crudités, râpés, rondelles, frites, cubes (pommes de terre, carottes, céleris, concombres).

Le mixer B2000 sert pour les potages, les émulsions de sauce. Il ne démarre qu’avec les deux mains, ce qui est un avantage en termes de sécurité et possède une variation de vitesse très souple et ample. Son tube est entièrement démontable, d’où une grande facilité de nettoyage et d’autodépannage. Le coupe-légumes TRS permet une utilisation en légumes longs comme en légumes ronds. Sur les trente plateaux possibles, Claude en a choisi huit différents