DÉSENCLAVER LA CUISINE

en garantissant des plats chauds. Il permet aussi une plus grande diversité des menus et une amélioration de l’hygiène (grâce aux barquettes individuelles thermoscellées en liaison froide). Chaque chariot étant autonome, chaque service, en fonction de ses impératifs, peut programmer au mieux la distribution. La réalisation a été pilotée par le bureau d’études Novorest, agissant en maîtrise d’oeuvre, qui fut préféré pour son projet de plain-pied et pour ses circuits plus clairs. Le self n’a pas été refait, mais réaménagé en scramble (îlots) alors qu’il était en self linéaire. R. Dalmasso des services économiques a piloté les travaux et a effectué le délicat accompagnement social de l’opération avec une requalification du personnel. Un Responsable Technique Qualité, Franck Hery, a été recruté pour mettre en place et suivre le système HACCP, un spécialiste qui travaillait pour le laboratoire d’analyses alimentaires de l’hôpital.

Le Responsable Restauration, Jean-Claude Bes, un ancien d’Eurest, est aidé en plus par Danièle Nepoty et Philippe Batailler. La majorité du personnel de production est titulaire d’un CAP de cuisine. La restructuration a favorisé aussi une réflexion sur les différents types de produits restauration en fonction des populations présentes ayant des attentes différentes. Le Responsable Qualité, Franck Hery, a pour objectif premier d’obtenir un agrément des services vétérinaires pour l’UCPC et la mise en assurance qualité de l’ensemble du service restauration, y compris l’unité relais. L’UCPC est composée de différents