La «cuisine diététique» chez Azur Restauration

Face à la recrudescence des allergies alimentaires, la société niçoise Azur Restauration s’est impliquée depuis 1998 dans l’accueil à la cantine des enfants atteints d’allergies ou d’intolérances alimentaires. Aujourd’hui, la société gère 124 typologies de régimes différents (82 sont préparés dans la cuisine centrale de Nice et 42 gérés au niveau des cantines scolaires). Au total, «parmi les 26000 repas servis chaque jour dans l’agglomération niçoise, 208 enfants bénéficient de menus-régimes personnalisés, sans supplément de coût» analyse Florence Lévêque, directrice de la cuisine centrale. Cette démarche volontaire représente un coût 2,5 fois supérieur, pris en charge par Azur Restauration, qui entend cependant pérenniser et développer cette prestation face à la demande croissante des parents d’élèves. Une zone spécifique et indépendante appelée «cuisine diététique» a été spécialement aménagée au sein même de la cuisine centrale de Nice, dans le but d’éviter toute erreur ou contamination croisée dans le circuit des fabrications. Une diététicienne a été engagée pour la réalisation et le suivi des menus, ainsi qu’un second de cuisine spécialement affecté à la «cuisine diététique». Chaque menu est livré dans des conditions d’hygiène optimale, entre 0° et +3°, dans une «caissette régime» identifiable et accompagnée de bons de livraison et de vérification pour les contrôles. Grâce à cette politique, les parents n’ont plus la contrainte quotidienne du panier-repas, et les enfants concernés partagent le même menu de base que les autres enfants, hormis les produits proscrits par le médecin.