LE CROUS S’ADAPTE AUX NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION DES ÉTUDIANTS

© O. FOURNIGAULTLucien Frascogna, directeur du restaurant des Gazelles, devant le snack provisoiregestionnaire administratif et au magasinier en chef, ils sont impliqués directement dans la direction du restaurant. «On veille surtout à ce qu’ils soient inventifs pour proposer des menus les plus variés possibles. Ce qui n’est pas toujours évident quand on sait que les chefs doivent proposer deux plats chauds à chaque repas et, évidemment, différents midi et soir».

Définition de fiches techniques

Dans le respect des coûts, le prix du ticket étant fixé nationalement à 2,50 euros, les chefs peuvent aujourd’hui laisser libre court à leur imagination. En charge de la restauration universitaire des Bouches-du-Rhône mais aussi du Vaucluse, des Alpes de Haute Provence et des Hautes-Alpes, le Crous ne leur impose en effet aucun menu type au jour le jour. Mieux, les saveurs d’un goulash hongrois par exemple différeront selon que celui-ci est servi à Aix-en-Provence, Marseille ou Avignon. «C’est la grande richesse de notre système», se félicite Véronique Galzy-Pignol.

Ce système évolue toutefois avec la mise en place du nouveau Code des marchés publics et donc l’obligation faite de soumettre tous les produits servis en restaurants à un appel à concurrence. «Notre service des marchés doit pouvoir s’appuyer sur certaines bases pour passer ses marchés. Alors, on est en train d’instaurer un système de fiches techniques recensant, par exemple, les ingrédients nécessaires à la réalisation d’un couscous