Le personnel et les équipements permettent ce travail en frais. Par exemple, les carottes sont épluchées le matin, lavées et passées en machine, préparées puis servies, selon «tout un processus qui nous garantit une qualité fraîcheur».
Outre «les protocoles à respecter en terme d’hygiène», certaines préparations sont plus longues, par exemple les bottes de radis ou l’association de plusieurs produits différents pour une salade composée. Les convives disposent dans ce restaurant de six choix en saladiers et autant en ramequins.
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