RANGEMENT ET NETTOYAGE, DES RÈGLES À APPLIQUER

© K. AVERTYil faut donner l’exemple

– il faut ne pas accepter «l’à peu près»

– il faut expliquer les avantages du rangement pour l’ensemble de l’équipe de cuisine et de restaurant.

SEISO,HABITUDE N° 3

– Ce que c’est :

Seiso, qui est la troisième de ces cinq bonnes habitudes, prend le sens de «Nettoyage, Contrôle du lieu de travail pour obtenir un aspect de neuf». Cette troisième bonne habitude comporte trois niveaux :

Le premier, global, consiste à tout nettoyer et à trouver les moyens de traiter les causes générales qui influent sur le nettoyage.

Le second niveau concerne les postes de travail et certains éléments de matériel.

Le troisième rentre dans le détail et l’aseptisation de petites pièces, de petits matériels.

Le nettoyage et le contrôle ne sont pas des idées nouvelles et notamment dans cette profession de restauration de collectivité. Les exigences en matière de sécurité alimentaire ont rendu cette habitude quotidienne. Néanmoins il y a encore beaucoup à faire. Ne serait-ce que de rechercher les causes de détérioration du matériel, que ce soit dans les cuisines, dans les économats ou même dans les bureaux…

Le nettoyage est très difficile à réaliser et demande de gros efforts de coordination, de management et d’implication.

– Comment fait-on ?

1) Diviser les lieux en zones et nommer un responsable de zone

2) Déterminer tout ce qui doit être nettoyé

3) Etudier la méthode :

a. Comment ?

b. Avec