La cervelle

© CIVde la chapelure. Les faire ensuite dorer des deux côtés dans du beurre, égoutter et servir avec des quartiers de citron. Autre idée, des beignets de cervelle : limoner les cervelles, les égoutter, les placer dans un grand faitout d’eau froide, ajouter le vinaigre et l’oignon, le persil. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire 20 mn à feu doux. Egoutter les cervelles, les laisser tiédir, les essuyer, les couper en petits morceaux et les réserver. Préparer la pâte à choux ( pour 4 personnes : 1/4 L d’eau, 50 g de beurre, 150 g de farine, 4 ou 5 oeufs) : porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Ajouter la farine en une fois, bien mélanger et incorporer les oeufs un par un. Plonger les morceaux de cervelle dans la pâte, puis dans un bain d’huile chaude, les laisser dorer, les retirer à l’aide d’une écumoire et les placer sur une feuille de papier absorbant. Les servir bien chauds, accompagnés d’une sauce tartare ou de quartiers de citron.