FRITES EN DANGER

à 43 % une récolte, sont tombés à 26 % dans la récolte 2003. Et lorsqu’il s’agit de frites, le problème devient catastrophique car les bons produits viennent des pommes de terre les plus grosses et les plus longues. La raréfaction de ces pommes de terre à frites de bonne qualité est en train de déclencher une hausse sur les prix de gros de 400 %. Il est clair que les frites ne peuvent subir une hausse de prix similaire sous peine de désertification de la restauration française.

Sur le plan de la qualité, le professionnel aura à surveiller de près toute une série de pièges potentiels. Les pommes de terre moins approvisionnées en eau contiennent une matière sèche beaucoup plus élevée. Ce qui entraîne une plus grande fragilité face aux chocs et donc un vieillissement délicat dans les stocks. L’arrachage dans la terre asséchée sera aussi difficile car la terre ne jouera plus comme d’habitude la fonction d’amortisseur. Un plus grand nombre de tubercules arriveront abîmés chez les professionnels. D’autant que davantage de matière sèche entraîne aussi des regerminations et des repousses durant le stockage. A la cuisson, la composition plus hétérogène des tubercules entraînera des difficultés, les cuisiniers devront revoir leurs méthodes de cuisson des frites et les surveiller davantage. Enfin, avec des tubercules plus secs, la texture des plats sera affectée.

Les chefs et cuisiniers vont donc souffrir avec