Une autre façon de consommer les légumes

© SODEXHOhabituelle» du comptoir avec le cuisinier d’un côté et le consommateur de l’autre. Là, ça se passe «autour», pour «sortir du système linéaire». Le meuble, «conçu par nous-mêmes et notre bureau d’études pour qu’il soit adapté au type de service que nous voulons donner», réunit la présentation et la préparation d’ingrédients, avec une partie en réserve froide (et si besoin un réapprovisionnement de la cuisine).

Il propose «une offre de légumes et de fruits décalée par rapport à leur utilisation habituelle en garniture. Ils sont présentés et servis de manière originale». Il sera même proposé aux consommateurs de faire certaines préparations eux-mêmes, en utilisant un coupe-légumes ou une centrifugeuse. Les ingrédients sont proposés, mais avec «un aspect ludique, de liberté, qui correspond à des aspirations bien réelles». Ce qui n’entame pas le rôle du personnel, bien présent. La version froide, moins contraignante techniquement, propose des crudités, des jus, des soupes froides (type «gaspacho»), à partir de légumes frais, bruts. La version chaude mise sur des modes de cuisson «rapides, respectueux du produit, sans apport de matière grasse» : plancha, wok, vapeur. En toute logique, beaucoup de sites devraient «allier les deux, pour jouer sur la diversité des saveurs». Des recettes ont été mises au point avec le chef Michel Bras. Avec l’«Espace Lég’humm», ses préparations à la minute devant le client, cette idée de fraîcheur et de naturalité,