Petits et grands plaisirs autour des purées

Les purées font leur grand retour, annonce l’Aprifel. Alain Passard, chef étoilé de l’Arpège, propose depuis maintenant près de trois ans dans son restaurant parisien une partition sur le mode végétal. Sa suggestion, facile à préparer : cuire des carottes (200 g par personne) à la vapeur, puis les mixer avec le jus d’une orange et du beurre salé (20 g/pers.), avant d’assaisonner à la fleur de sel pour obtenir une savoureuse «mousseline de carottes à l’orange». Quelques autres préparations à base de purées : mousseline de raifort, purée de curry thaï, mousseline de betterave au vinaigre balsamique, émulsion d’estragon, purée de céléri fumé… Si la purée trouve sans doute ses origines dès la domestication du feu pour cuire les aliments et l’apparition des premiers ustensiles, le mot lui-même vient de l’ancien français «purer», qui signifiait au XIIIème siècle «faire sortir le jus». Au Moyen-Age, elles étaient réalisées presque exclusivement à base de pois et de fèves et servaient essentiellement de liant pour des bouillons ou comme coulis pour napper les viandes. D’abord rudimentaires, les purées commencent à trouver leurs lettres de noblesse au XVIIème siècle quand les grands cuisiniers inventent des mousses et cherchent à les raffiner pour les introduire dans des plats plus sophistiqués. Au XIXème siècle, on trouve des purées réalisées à partir de pres-que tous les types de légumes, dont elles sont aujourd’hui un mode de préparation incontournable.