UNE ORGANISATION BIEN RODÉE

© K. AVERTYdeux sauteuses «traditionnelles», une marmite, une autre à agitateur, et sur l’autre mur des feux vifs. Un plafond filtrant a été mis en place sur la totalité de la zone cuisson. Autres équipements : une cellule de refroidissement (elle est destinée uniquement à la production chaude, d’autres sont disponibles pour les assiettes), un four vapeur haute pression, un bain d’eau.

Conditionnement et expédition

On trouve également dans cette UCP des zones «boucherie», «tranchage» et «pâtisserie». Celle-ci, où sont également préparées les entrées chaudes proposées une fois par semaine, mobilise deux personnes. En cuisson, quatre personnes sont présentes. Enfin, en bout de parcours, un espace comprend deux chaînes de conditionnement en barquettes individuelles et une chaîne pour les bar- quettes 1/4. Un local réfrigéré, où sont faits les hachés, permet également d’entreprendre «le montage des bacs gastro pour les selfs, les internes».

Les repas et produits (les mixés sont par exemple achetés tout prêts) passent en zone d’allotissement, puis sont expédiés à partir de deux quais. Pour ne rien oublier, citons la laverie, pour les bacs, plateaux et le retour vaisselle des cuisines relais, subissant une nouvelle désinfection.