Anticiper la liaison froide au CH du Haut-Anjou

De g. à d. : O. Gabé (chef de production, CPA St-Joseph), E. Métairie (chef de production hôpital St-Julien), C. Hardy (CAP St-Joseph), D. Charles (chef de service des cuisines du Haut-Anjou)

L’équipe du service de restauration du centre hospitalier du Haut-Anjou à Château-Gontier en Mayenne, supervisée par Daniel Charles, est en passe de radicalement changer de métier. La vingtaine d’agents, dont les douze cuisiniers, doivent préparer la fusion des cuisines du Centre de Personnes Agées (CPA) Saint-Joseph (500 repas/jour) et de l’hôpital Saint-Julien (400 repas/jour) dont les travaux devraient débuter au cours du troisième trimestre 2004. Ce regroupement se fait dans le cadre du déménagement de l’hôpital Saint-Julien sur un site en construction. Le nouvel établissement accueillera par ailleurs la clinique du Haut-Anjou. En même temps que ce transfert, le service de la restauration passera d’une production culinaire traditionnelle à une production en liaison froide à J-2. Ce changement de mode de cuisson suscite quelques inquiétudes. Aujourd’hui, la cuisine réalise des plats proches du 100 % «maison», à base de produits frais, ce qui risque de n’être plus le cas dans le futur. Pour Daniel Charles, le problème est d’autant plus épineux qu’il sait son équipe particulièrement attachée au métier de cuisinier : «J’ai l’avantage d’avoir des gens très consciencieux. Ce sont de véritables professionnels» tient-il ainsi à souligner. Pour anticiper le changement, les agents ont visité deux cuisines centrales, celles de