LE COLLÈGE GASTRONOMIQUE

© LELY PHOTOSde vitesse permet des coupes fines et nettes de produits mous et fragiles (dés de tomates, cubes de fruits pour salades). Les différentes goulottes permettent le travail de tout type de fruits et légumes, tels les choux entiers dans la goulotte à levier, qui permet d’obtenir un émincé très fin réussi pour cuisiner les choux braisés ou les carottes dans la goulotte automatique pour obtenir des râpés.

Marc Clairon a su répondre aux problèmes de l’éducation alimentaire des adolescents, d’appétence et de déchets dans les repas : en faisant frais et bon.

Même la question du pain est très bien traitée. Avec le trancheur à pain TP 180 de Robot Coupe, le pain est tranché très régulièrement durant le service sans créer de blocage dans la distribution. Il est donc toujours frais et craquant. Le TP 180 traite autant les baguettes que les pains spéciaux. Le tour de force de Marc Clairon n’est pas obtenu au détriment d’effectifs pléthoriques : avec sa petite équipe de 30 personnes, un magasinier, un plongeur et deux aides à mi-temps pour le service, il lui arrivait de servir 950 couverts (avant la création d’un second collège à l’est de Privas). Le gain de temps est donc bien au centre de toute son organisation.

A Privas, bonne gestion et qualité gustative se con-juguent au même temps.