L’art du sucre soufflé pour amuser les enfants

Jurassic Park. La technique qu’il utilise pour son art ressemble à celle des souffleurs de verre, «excepté que l’on ne peut pas souffler comme eux, en usant d’une grande pipette, à cause de l’humidité. J’utilise plutôt une petite pompe à main». Et le chef d’expliquer comment il travaille : «Je cuis pendant une quarantaine de minutes du sucre en morceaux avec de l’eau jusqu’à une température de 160°C. Je verse ensuite cette masse coulante sur une feuille de silpate, une sorte de feuille en plastique, posée sur du marbre. Je rajoute à cette masse qui refroidit du colorant alimentaire. Je le mélange et cela donne une sorte de grosse pâte. Quand la dernière commence à résister, je l’étire et la satine. Puis je la sculpte sous une lampe de cuisson». Avec ses confrères de l’Amicale des cuisiniers de l’Yonne, il donne à l’occasion des démonstrations culinaires comme ce fut le cas à la dernière foire de Dijon.