Ces deux axes croisés donnent plusieurs catégories de comportements vis-à-vis de la restauration. Cette grille fonctionnant dans les différents pays développés. Chaque pays est marqué par un groupe dominant sans pour autant que ce groupe représente la totalité des consommateurs. Mais le groupe dominant a développé un modèle de consommation qui lui convient et les refus de consommer viennent en général des groupes qui ne trouvent pas satisfaction dans ce modèle dominant. En France, par exemple, le repas se conçoit assis, avec assiette, couverts et verres et composé de plusieurs plats eux-mêmes composites. Sa distribution nécessite un personnel assez nombreux, qui étonne les pays nordiques. A l’opposé, en Finlande, le repas n’est pas servi, ce sont les convives qui assurent la totalité du service, même des plats chauds.
Les équipes de Sodexho ont fait une véritable découverte sur le plan de la consommation.
L’élément le plus explicatif de cette consommation réside dans le mode de distribution davantage que dans l’offre produit elle-même. Cette offre produit étant en général assez diversifiée. «Ce n’est pas un excès de diversification de l’offre qui augmente la fréquentation des restaurants de collectivité, mais la façon dont cette offre est servie et présentée.» Chaque groupe de
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