EFFICACITÉ ET PRÉCISION POUR UNE CUISINE CENTRALE MODERNISÉE

© K. AVERTYnote-t-il. En sortie de marmite va être installée une cuve de transfert raccordée à la marmite d’un côté et au doseur (conditionnement) de l’autre pour les sauces, potages, etc. Un détecteur permettra au doseur de ne s’enclencher que s’il y a une barquette.

Trois sauteuses mobiles

De l’autre côté du muret se trouvent trois sauteuses gaz 80 dm2 Technyform, montées sur roulettes. Cette mobilité sert essentiellement à faciliter le nettoyage. Elles ont deux fonctionnalités, sauteuse ou braisière, et offrent «une cuisson au degré près». Les cuisiniers s’en servent par exemple pour «les haricots verts, sortis de cuisson et assaisonnés en sauteuse». Le self du personnel est pour sa part équipé d’un four Convotherm 6 niveaux, d’une friteuse Frymaster avec bac de salage, d’un grill au chrome Technyform. La performance, l’efficacité et la simplicité d’utilisation des équipements Enodis sont soulignées par le gestionnaire, qui avait pu voir ces appareils en fonctionnement en visitant d’autres sites avant la construction de cette unité à Dijon, et en discutant avec les utilisateurs.