L’ÉQUILIBRE DANS LA DIVERSITÉ

© O. FOURNIGAULTfallait servir que du pané. Maintenant, ils savent autant apprécier le poison en papillote qu’en sauce, toujours cuit dans un fumet». Il faut dire qu’avec son intendante, madame Alidor, le chef Maccario a résolument fait le choix de la qualité : «Lieu ou cabillaud, on ne sert que du dos».

«Si on peut se permettre de travailler des aliments à forte valeur gustative, alors que le prix du repas lycéen ne s’élève qu’à 2,60 euros, c’est que l’établissement accueille une bonne proportion de clients extérieurs». Dominant l’étang de Berre, le site est en effet partagé avec le Greta Ouest Provence, un CFA et quelques autres organismes de formation continue. Au total, ils sont une bonne soixantaine d’adultes à fréquenter quotidiennement le restaurant dont la première vocation est d’accueillir 230 lycéens à l’heure du déjeuner, dont 60 en pension complète.

De l’aïoli… sans ail !

Des lycéens de 17 à 22 ans, la population la plus âgée que ce Parisien ait connu depuis son entrée dans l’Education nationale il y a plus de vingt ans, qu’il trouve particulièrement attentifs à leur santé. «Si j’ai pu parvenir aussi rapidement à les orienter vers un bon équilibre alimentaire, c’est qu’à cet âge-là, les jeunes veulent plaire. Alors, il ne faut pas hésiter à les flatter. Après, ils ont encore plus envie de surveiller leurs corps et comprennent d’autant plus facilement qu’ils