Livraison de la cuisine centrale de Talence

Talence, en Gironde, a réceptionné cet été sa nouvelle cuisine centrale. La structure a été gardée et tout a été refait à l’intérieur. D’une production légèrement supérieure à 2 000 repas/jour, l’unité approvisionne dix groupes scolaires (vingt écoles), trois résidences pour personnes âgées, des centres de loisirs, un restaurant municipal et le portage à domicile (200 repas). Alors qu’un temps, le choix du mode de liaison s’est porté sur la liaison froide, finalement c’est la liaison chaude qui a été retenue, tout du moins pour le scolaire. La municipalité explique ce revirement par la volonté de favoriser l’aspect gustatif de la production. Et, reconnaît Patrick Duart du cabinet du maire, «l’aspect économique est indéniable». Pour le portage à domicile, la liaison froide a été préférée. À la clef, les cuisiniers travaillent dorénavant au sein de pièces cloisonnées dans le parfait respect des normes d’hygiène. Le recours au frais est d’ailleurs désormais moins systématique. Il représente aujourd’hui environ 40 % de l’approvisionnement. Le budget de l’opération, porté au départ à 3 millions d’euros, avoisine finalement 1 million d’euros. La maîtrise d’oeuvre choisie a été l’atelier d’architecture Massicault Lacrouts, entouré des bureaux d’études Beterem Ingénierie (Bordeaux) et Cuisinorme (Bouscat). Le nouvel équipement a été installé par Bonnet (sauteuses, friteuses, etc).