Livry-Gargan : un gestionnaire pour assurer une restauration atypique

La ville de Livry-Gargan (Seine-Saint-Denis) a recruté son gestionnaire de restaurants scolaires en la personne de Jean-Claude Godard. Il a exercé précédemment dans la cuisine municipale. Il a été pris en statut contractuel pour une durée de trois ans. À l’origine, la municipalité recherchait plutôt un directeur sous contrat statutaire, lauréat d’un concours de catégorie A, ayant une expérience en restauration collective notamment au sein d’une structure équivalente à celle de Livry-Gargan et possédant une connaissance de la gestion d’équipe. Mais face à l’absence de candidats adéquats, la municipalité a changé d’orientation en optant pour un recrutement sous statut contractuel. Séduit par cette mission, Jean-Claude Godard a postulé. La restauration de Livry-Gargan a une organisation particulière. Elle est agencée autour d’un économat central et de 13 satellites. L’approvisionnement culinaire en liaison froide se fait sous trois formes différentes : en plats préparés réchauffés, en plats semi-préparés et en produits bruts. Ce fonctionnement atypique est le fruit d’une optimisation économique de l’outil existant. La production est réalisée en externe par la société Sodexho qui doit relever au quotidien le challenge de cette diversité. Son défi est d’autant plus grand que, comme dans toute ville résidentielle, les familles recourent beaucoup à la demi-pension. A Livry-Gargan, environ les trois-quarts des 3 000 élèves sont demi-pensionnaires. Les parents conservent d’ailleurs leur mot à dire à travers la commission de menus. Par ailleurs, la ville mentionne depuis septembre au dos de la facture mensuelle les