UNE OBLIGATION DE RÉSULTAT

Il était devenu nécessaire pour la communauté européenne de proposer un cadre législatif commun sur les règles d’hygiène avec une approche intégrée de toute la filière. Le «Paquet hygiène» (voir aussi Collectivités Express n°194 et 196) vise à définir les règles pour l’ensemble de la production (animale, végétale, mixte), avec un souci de simplification des directives et règlements, en étant directement applicable sans transposition dans les Etats membres. Il créé un cadre unique, avec l’Haccp et les guides de bonnes pratiques comme outils, ce qui n’est pas nouveau, mais avec une flexibilité dans la mise en place des procédures basées sur l’Haccp. L’arrêté de 1997 faisait état d’une obligation de moyens, le «Paquet hygiène» met en avant un système d’obligation de résultat.

Agrément européen

Le choix des moyens revient au professionnel qui doit valider, vérifier la mise en oeuvre et l’efficacité de son plan. Il argumente ses choix pour prouver aux services de contrôle qu’ils permettent d’atteindre les objectifs du «Paquet hygiène». Il y a la possibilité de déléguer l’inspection à des organismes tiers (privés). Pour les établissements (cuisines centrales), un seul niveau d’agrément (conditionnel, puis définitif) sera d’usage, le niveau européen (et non plus national). Un vade-mecum de l’inspection a été rédigé pour répondre à la nécessité de définir les lignes directrices du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire et plus spécifiquement des procédures basées sur l’Haccp, dans le cadre de l’entrée en application du «Paquet hygiène». De nouveaux