DE LA « JUSTE TEMPÉRATURE » AU CH D’AURILLAC

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En procédant directement à l’achat de l’équipement de la nouvelle cuisine centrale du CH d’Aurillac inaugurée ce mois-ci, le responsable de restauration Franck Bergé a pu s’appuyer sur son savoir-faire pour mettre en place une installation reprenant une technologie de pointe. Avant d’arriver à Aurillac, Franck Bergé a longtemps travaillé pour une société de restauration dont les formations (l’Ecole des chefs avec Marc Veyrat) lui ont permis de développer ses connaissances en matière de cuisson comme pour l’apprentissage de l’infusion. Et 10 ans après sa formation au CREA, il a toujours ce penchant pour la cuisson à basse température. Au centre hospitalier, tout son travail a porté sur l’installation d’une cuisson à « Juste température« . Il a conçu lui-même ses plans que le bureau d’études IES Chastagnol à Cahors a inclus. Le cadre a tout pensé, « des étagères du frigo au four« , dit-il, et « du matériel de préparation aux tables et chaises du self« . Avec l’aide des services Economiques, Franck Bergé a ensuite lui-même acheté l’équipement. Le chef a privilégié du matériel Frima avec le SelfCooking Center, les marmites Enodis avec cuve de refroidissement par injection de sel (eau glycolée) et la thermoscelleuse Nutripack avec dépose automatique des bols. La cuisine approvisionne 2 700 repas jour à 45 points de livraison dont 6 à l’extérieur (l’hôpital est de conception pavillonnaire). La préparation des plateaux se fait sur place, à l’assiette avec cloche.