LA DÉMAGOGIE DES NANTIS

Que penser de la parution d’un livre de recettes, Cantines, dont les auteurs ont demandé à des chefs de gastronomie créative de repenser des plats typiques de la restauration collective ? Les recettes sont imaginatives et sûrement très goûteuses et les chefs pressentis ont travaillé en jouant le jeu. Le résultat est excellent en termes de couverture médiatique pour les auteurs, dont un est critique gastronomique au Figaro, spécialisé dans la gastronomie branchée. Le problème prend forme lorsque l’on écoute les commentaires faits sur les radios autant par les auteurs que par les commentateurs. On retrouve alors tous les poncifs des critiques sur la restauration de collectivité. La démagogie de la démarche sous-jacente est alors patente. Il est facile de faire un repas festif une fois par an durant la semaine du goût, et de faire croire que l’on peut approcher la cuisine gastronomique pour 3 euros par repas tous les jours de l’année. Si la restauration de collectivité n’atteint pas un meilleur niveau gustatif, ce n’est pas une question de chef ou de recettes mais de moyens financiers. Entre un repas à 40 euros et un autre à 2,50 euros, il y a un fossé qu’aucune créativité ne peut combler. Depuis 1991, notre magazine a organisé le concours du Chef de Vermeil durant lequel les chefs de collectivité montrent leurs capacités à bien cuisiner, et où le jury n’est composé que de chefs étoilés. Régulièrement, les chefs étoilés reconnaissent