A la cuisine centrale de Lorient, l’option du poisson frais

photo © J. Le Meur

A Lorient, la cuisine centrale s’efforce de promotionner la consommation de poisson, comme nous l’explique son directeur Christophe Bouillaux. Si cette cuisine dessert les écoles, les personnes âgées et le personnel administratif, c’est surtout en direction de ce dernier que se concentre l’effort. «Notre restaurant administratif municipal propose trois plats chauds dont un de produits de la mer toute l’année. Il s’agit principalement de filets présentés en portions, toujours cuisinés, cuits généralement à la vapeur et jamais grillés. En collectivité, le travail du poisson s’effectue le jour même : Il est cuit légèrement vers 11h et maintenu en température. Le choix de la portion vise à répondre aux demandes de la clientèle qui recherche la variété, la praticité et la rapidité». Les produits marins se retrouvent aussi souvent en entrée, avec des poissons fumés, des crevettes et des rillettes. «Tous les ans, nous proposons une semaine du poisson avec un choix plus important et des recettes plus travaillées». Dans ce restaurant, la consommation de poisson a tendance à augmenter. En secteur scolaire, la cuisine centrale sert un plat de poisson sur l’un des 5 repas hebdomadaires. «Les élèves n’ont pas le choix puisque le menu est imposé mais, contrairement à certaines villes, nous ne déplorons pas de retour négatifs. Nous remarquons que les jeunes n’aiment pas la sardine mais vont l’apprécier en rillettes». Du côté des maisons