une majorité de près de 80 % avoue sa préférence pour le surgelé et une minorité de 15 % pour le frais. Ces penchants s’expliquent en partie par la facilité d’approvisionnement et de stockage, par des prix moindres et surtout stables sur plusieurs mois, par une sécurité alimentaire supposée meilleure. L’absence d’arêtes est retenue dans 11 % des cas, une ville ne proposant plus de poisson aux maternelles. «La facilité de mise en oeuvre est avancée dans les grandes structures produisant 2 000 repas et plus par jour. Le surgelé répond aussi au souci du grammage, 100 g en primaire, d’autant plus facilement que le poisson est découpé à la machine». Inversement, l’attachement au frais repose sur la notion de qualité organoleptique. «Quoi de plus normal de mettre en avant le goût, la texture, l’odeur, la jutosité de ce produit». Le mémoire s’interroge aussi sur l’acceptabilité du poisson par les enfants, étudiée à travers les reliefs. «Sur les 81 réponses, 43 considèrent que l’enfant mange aussi bien le poisson que la viande et 22 pensent que le poisson est plus apprécié». En conclusion, Christophe Bouillaux plaide pour qu’une plus grande place soit donnée au frais. «Proposer aux enfants du poisson frais, c’est aussi perpétuer notre patrimoine culturel et culinaire tout en démontrant dans les assiettes que les poissons ont des formes et des goûts différents. Il faut développer leur curiosité
