DES PRODUITS FRAIS DANS UNE NOUVELLE CUISINE

photos © K. Avertyexemple sur les bananes. Ou encore sur les avocats : «Je n’en fais plus, la moitié était trop dure, l’autre trop mûre !» Côté équipements, peu ont été récupérés, ils sont donc pour la plupart neufs. En cuisson (énergie gaz, plafond filtrant) ont été installés deux marmites, deux sauteuses, des feux vifs et une plancha Charvet. Ces matériels mobiles viennent se brancher sur une rampe technique (en hauteur) ou bien reposent dans le «garage». C’était «une demande sur ce projet, essentiellement pour faciliter le nettoyage», note la responsable, qui n’y voit que du positif. Un four Convotherm (Enodis) 20 niveaux est venu renforcer le parc existant de deux fours Lainox. Le Convotherm apporte plus de technicité, un dispositif auto-nettoyant, une sonde à coeur… Parmi les autres nouveautés: la Duotrack de Socamel pour le conditionnement des barquettes en préparation chaude. L’équipe a participé au projet, est venue voir les travaux, a bénéficié d’une formation sur les nouveaux matériels. Mais il n’y a pas eu de formation importante en amont car «on ne changeait tout de même pas radicalement de fonctionnement», estime Ketty Millet. «Le plus difficile a été en fait de s’approprier l’espace», la cuisine étant presque deux fois plus grande qu’avant.