BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE : OBLIGATION DE MOYENS ET OBLIGATION DE RÉSULTATS

Afin d’assurer leur rôle de prévention en matière de santé publique, les pouvoirs publics ont depuis très longtemps mis en application des lois, des décrets, des arrêtés ministériels précisant les exigences à respecter pour assurer l’hygiène des fabrications, du transport et de la distribution des aliments. En restauration, deux arrêtés ministériels datés de 1974 et de 1980 fixaient des exigences précises au niveau des locaux, des matériaux, de l’emplacement des lave-mains, du volume des chambres froides mais aussi concernant la durée de vie des aliments préparés. Toute demande particulière devait passer par un régime d’autorisation de l’administration. Ainsi, à l’époque, pour fixer une durée de vie d’un plat cuisiné, fallait-il fournir à l’administration centrale les courbes des valeurs pasteurisatrices des aliments devant être mis sur le marché.

Cette emprise très «étatiste» sur les métiers de l’alimentaire a du être modifiée à la suite de deux évènements majeurs :

? La construction européenne qui rendait très difficile le rapprochement de réglementations nationales fixant des contraintes différentes sur les moyens (températures des produits, revêtements muraux, locaux spécifiques..). De plus, ces exigences de moyens imposées unilatéralement par les états pouvaient apparaître comme des barrières aux échanges commerciaux, ce qui était intrinsèquement con-traire aux fondements du Traité de Rome.

? Les crises majeures touchant la santé publique (sang contaminé, ESB) qui ont montré la faillite d’un système et mis gravement en cause la responsabilité de l’état.

Par ailleurs, il faut