UNE ÉQUIPE AUX PETITS SOINS POUR VALORISER LES DESSERTS

photos © K. Avertypas trop avoir à éplucher, préféreront une salade de fruits. Nous répondons à l’obligation de proposer un fruit par jour, mais il faut le préparer ! les personnes âgées aiment les desserts cuisinés». Un goûter, pour l’instant proposé une fois par semaine, le sera tous les jours quand tous les résidents seront là. Franck Agnoux souhaite faire un «book» sur les desserts, avec des photos et des fiches techniques. «C’est sur les desserts qu’il y a le plus de créativité. Je garde la base de la trame nationale, mais j’en fais autre chose dans les goûts et la présentation. On peut jouer sur plein d’aspects, sur le décor, l’ajout d’une crème pâtissière, etc. Je change davantage les desserts que les autres plats».

Et d’ajouter : «Dans toutes les maisons de retraite, il y a une grande attente de la part des résidents sur les desserts. Ils aiment les pâtisseries maison, mais souvent des choses simples», une tarte aux pommes réalisée avec des fruits frais, par exemple. Le gérant apprécie «d’avoir un pâtissier de formation» sur place, qui peut préparer un rocher coco maison et de nombreuses autres recettes en ajoutant sa touche personnelle. «Bien sûr, ce n’est pas reproductible partout. Il faut avoir le budget, les moyens humains, les équipements adéquats. Les desserts se font en fonction du temps, des