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préparations traditionnelles, comme le quatre-quarts, le far ou les tartes. «Par contre, la mousse au chocolat ne passe pas, sans doute à cause du chocolat». La cuisine doit se maîtriser dans l’usage du sucre, pour des raisons de santé liées à la vascularité. «Nos mousses et nos nougats doivent être beaucoup moins sucrés qu’en restauration. Dans le cas d’une mousse par exemple, là où on utilise 200 g de sucre, nous nous contentons de 70 g, une différence énorme. Nous devons tenir compte des commentaires de retour. Par exemple, nous savons que les quatre-quarts passent mieux s’ils sont détrempés avec du sirop, ce qui leur apporte du moelleux et plus de goût». Les contraintes sont également techniques. «Nous avons dû renoncer à préparer des tartelettes individuelles qui demandaient trop de travail, pour proposer des gâteaux entiers et des plaques multi-portions». Certaines préparations peuvent être réalisées à l’avance, d’autres non. «La nougatine doit être faite le matin du jour de service. Pour tenir deux ou trois jours une préparation aux oeufs, nous sommes obligés de passer par la poudre». Les tartes sont préparées à l’avance. «Nous les congelons crues, avec une conservation maximale de deux mois. Cette technique donne de meilleurs résultats que la congélation de tartes cuites et le produit est aussi bon qu’en frais. Notre organisation du travail en est facilitée et nous avons le
