LES RESPONSABILITÉS DU RESTAURATEUR EN MATIÈRE SANITAIRE

Il est souhaitable, à titre préventif, qu’ils soient bien informés des mesures à prendre pour minimiser les conséquences d’un éventuel incident en matière sanitaire. La responsabilité des professionnels est de deux natures :

v la responsabilité pénale

Elle est engagée lorsque le professionnel ne respecte pas les exigences réglementaires en matière sanitaire ou lorsqu’il se livre de manière notoire à une tromperie du con-sommateur ou sa mise en danger. Afin de limiter les conséquences pénales qui peuvent se traduire par une amende ou des peines de prison, il est nécessaire de mettre en oeuvre principalement des Bonnes Pratiques d’Hygiène dans l’établissement et être capable de le démontrer notamment en tenant à jour régulièrement trois documents :

1. un plan de nettoyage des locaux et du matériel permettant de prouver que le nettoyage et la désinfection sont programmés et que ces opérations sont surveillées et efficaces

2. un plan de formation du personnel qui attestera que des dispositions sont prises pour que le personnel soit compétent et sensibilisé aux nécessités de pratiques hygiéniques

3. un plan de contrôle des matières premières et des produits finis s’appuyant sur des autocontrôles à réception (température, qualité) et tout au long du process de fabrication (suivi des températures des chambres froides, surveillance des barèmes de cuisson et des temps de refroidissement des produits).

Les obligations nouvelles depuis la parution du «Paquet Hygiène» concernent l’obligation de traçabilité des produits et l’obligation