photos © K. Averty
une structure légumes et féculents à chaque fois». Les menus sont établis selon un plan alimentaire de six semaines, avec un mode été/hiver. Il a fallu intégrer les spécificités de Vals-les-Bains, avec «beaucoup de variantes, des produits atypiques…». La traçabilité est totale, sous forme de codes barres. Toute la structure est surveillée par une GTC (alarmes températures). Les marchandises qui arrivent en zone de livraison sont ensuite entreposées en réserve sèche ou chambres froides, avant de passer dans l’atelier de pré-traitement (dessouvidage, déboîtage, décontamination). «Tout est stocké sur échelle par recette pour les cuisiniers, avec un accès vers la production». En chaud, «nous consommons peu d’énergie avec les cuissons de nuit. Nous sommes à demi-vitesse, demi-puissance, tout en conservant les qualités organoleptiques, les viandes sont par exemple très tendres. Nous accroissons la productivité». La production froide est aussi en relation avec le pré-traitement, et elle a un accès frigo. Au niveau du tri/répartition, des plats témoins sont prélevés tous les jours. Un accès circuit court est relié à ce secteur. Dans l’unité relais se trouve la chaîne plateaux, puis le circuit passe par le quai de départ réfrigéré. Tout est agencé sur un seul niveau, le sol est en PVC et sur le site se trouve par ailleurs le self du personnel (150 à 200 repas). Quelque peu vétuste, il devrait plus
