LE MENU SANS VIANDE

plénitude que recèle la viande ne peut être ignoré. Si la viande ne plaît pas aux plus jeunes, c’est qu’elle n’est pas préparée et présentée comme il le faut. Et c’est là que le savoir-faire des chefs doit être mis à contribution dans la meilleure façon de composer et de présenter des ingrédients qui, a priori et de façon brute, pourraient rebuter le convive. Il est clair qu’en restauration de collectivité une révolution de la recette est nécessaire, et que rejeter des plats du XIXe siècle, qui ont fait leurs preuve, est une attitude qui conduira à l’échec.