PRODUIRE AU PLUS PROCHE DES ÉLÈVES POUR UNE RESTAURATION DE QUALITÉ

photos © K. AvertyConvotherm (Enodis) 20 niveaux GN2/1 est ainsi venu compléter les deux fours existants (20 niveaux GN1/1). Le chef de cuisine en souligne les atouts : «montée en puissance rapide, justesse des cuissons… Les produits frais se travaillent bien et se tiennent bien. Les produits comme les légumes ne sont pas gorgés d’eau. On peut retarder les cuissons au maximum pour travailler au plus proche du service». Autres nouveautés, la plancha et l’induction, dont il apprécie «la température toujours constante. Elle nous permet de gérer les fins de service avec du piécé. Ainsi, on ne jette rien». Cette année, trois nouvelles armoires de maintien en température Foster complètent l’équipement, et plus tard seront concernés les encadrements de portes.